在线等:不懂粤语怎么吃遍广州?

长长队伍好不容易排到了,可是面对眼前形态各异的猪杂,他犯了难,问了身边的当地人,结果好像更不懂了:“这是猪天梯,识叹呢,就铁板!”

热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎着兴致盎然的外地人,但同时也努力捍卫着粤语的延续和传承。完全不懂粤语,还能吃好广州吗?

猪肝不叫肝,叫猪“润”。肝与干同音,老广认为,干就是“缺水”,也就是“没钱”,而“润”有水则有利,于是变干为“润”,求个家肥屋“润”。在润字的基础上,喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。

同样的还有猪横利,出了广州就极少见到这个猪的“部位”。其实也不是什么奇珍异物,是指猪的胰脏,因为长得像长长舌头,最开始会被称为猪长舌,但这还得了!做生意亏了广东话里叫“蚀”,与舌同音,所以坊间通通改称为“利”,横财就手,一本万利,从此天下就有了“猪横利”。

那要不,我们就简简单单叫个猪杂粥?但走到老城区,传统老广粥粉面小店的菜单上,你可能找不到“猪杂粥”这个名字。在广州,要准确吃到一碗猪杂粥,你得跟老板说:“请给一碗及第粥。” 道理同上,“杂底”寓意不好,叫“及第”,就文明得体多了。

好好好,不去传统小店,去高档粤菜酒楼,就不会碰壁?漏漏漏!粤菜菜名里,一个字不同,出来的风味可能就大相径庭。

这一个决定粤菜灵魂的关键字,就是它的烹调方法。小时候我爸就跟我说了粤菜文化博大精深,光是烹调方法十几二十种,可我最近翻看潘英俊的《粤厨宝典》,好家伙,整整72种!

光是汤的做法,煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味(这道题北方朋友很难理解,为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤)。

“煲”的时间要比“炖”短,有“三煲四炖”的说法,煲一般需要两至三小时,炖需要四小时;“滚”不是对食材使用粗言秽语,而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后,得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。

如果见到支竹“炆”石斑,别着急,你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似,但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟,炆则是细火慢煮,肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字,那恭喜你,多半是找到了老字号的行家厨师,这种将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,惹味增香的传统粤菜技巧,已经不多见了。

不过年轻人呢,只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法,也算掌握了大半流行粤菜的奥义。

“焗”,粤语读音接近普通话的“谷”,是清代中前期西餐传入岭南,流行起来的做法,据说就是英文“cook”的粤语谐音:食材表面抹上酱汁或配料腌制,利用高温把表面焗到表面焦黄,内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词,夏天台风前,广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重(这下能共情到芝士焗饭里,米饭们的感受?)

“啫”。片子里,李光洁示范了一次正确读法,不读zhe,读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制,快速锁住食材水分,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,最后淋上少许米酒,就能吃到粤菜经典的口感脆嫩,香口火爆。

“碌”,快速在油锅中翻滚,碌鹅大多数人很熟悉了,在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说,今天出了几个“虾碌”,不要以为他要跟你吃下,这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译,表示他倒霉出糗。别呆着,点份糖水安慰他咯。

麦兜电影里说的:“小时一旧饭,大时一碌葛”里的“碌葛”,也不是煲汤的粉葛,而是感叹人的愚钝和傻乎乎。

“灼”,无需翻炒酝酿,高超的火候控制来决定食物美味与否。芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”:用糯米纸包好原料放入油锅中炸,制作过程中食材没有变色;粤菜传统工艺里,“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点记下了,粤菜里的“红烧乳鸽”,就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。

也并非不懂粤语者勿入,广州毕竟是座随便吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单,可以通关打怪“吃”出更立体的广州。

岭南传统里,一直用市井的语言,来记录时代物象。曾担任过广州市市长的黎子流有名言:“得就得,唔得翻顺德”。用非常市井言语,告诉大家不努力就要回(顺德)乡下。

精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界,让城市显得更包容自在和舒适。

粤菜中很多一下无从解释的字词,也是来古汉语的遗存。至今粤人讲饮讲“食”,不用“吃”,炒菜讲究“镬气”,甚少甩出”锅“字。

桂花扎里没有桂花,切成0.5cm的冰肉薄片,卷好蛋黄,用鹅肠扎紧,再用明火烤至七成熟,切成薄片后外表香酥,内里香糯,是桂花一样的晶莹温润,光是名字就无比诱惑,此菜无花胜有花。

“虎皮尖椒”里没有虎皮,但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛;“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃,但菜没端上,食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。

菜名里如果有两种鲜明对立的风味,常被粤厨冠名“鸳鸯”,广东石湾酒家曾创一道招牌菜,“陶都鸳鸯鲩鱼”是在同一尾鱼上,吃出炸与蒸两种不同的风味,创新中又保留几分务实,实利实惠,很广州。

带外地朋友去吃猪肠粉,她对招牌上写的“够爽”“够念”的“念”字百思不得不解。

老广州会心一笑,这个“念”的发音约等于“琳”,粤语里指食材煮得绵软的意思。但“lin”没有规范的粤语字,于是坊间就有了各种灵机一动的谐音。

土尤、旦黄、豆卜、鱼咀这种简化错别字,资深食客们多吃两趟,倒是可以凭着经验值猜出个大概。改?是不可能改的了。参杂着半生不熟的普通话、用粤语口音来给点菜和交流、小心翼翼揣测着待会端上来的菜的形态和味道,也是外地人在广州吃饭的乐趣之一。